徒然草(占い・岡山・東京・霊視)

    あなたを元気にしたい、それが私の願いです。

    マグロの種類。

    おはようございます。 今日は日本人には好きな人が多い鮪(マグロ)に付いてですが、名前は知っているけれど中身は意外と知らない、そんな魚でもあると思います。

    日本人に一番馴染み深いのが「本鮪」で、これは鮪類の中で最も大型なので最長3メートルで体重400㎏に達します。 水温の低い高緯度地域を回遊する外洋性の魚で、日本では縄文時代から食べられていましたが、江戸時代後期に定置網漁で漁獲される為、比較的多く出回るようになりました。

    この頃に赤身を醤油で漬ける「づけ(保存法)」が開発されたことも普及の一因ですが、この時代に食べられたのは赤身だけで脂身は捨てられていました。 トロが好まれるようになったのは洋食が普及して、日本人にも脂の美味しさが好まれるようになった戦後です。

    本鮪は肉質や脂の乗りが最上質と言われ、部位によって味が異なるのも魅力で刺身や鮨で違いを味わうのは極上です。 一番人気で値段も高くなるのが腹身の部分で、脂の乗り具合や部位によって大トロ・中トロ・トロに分けられ、まろやかな独特の甘み・旨みがあります。

    赤身はしっかりした旨みで状態の良い鮪にある若干の酸味も通好みの味、「トロが美味しい⇔赤身も美味しい」は両立します。 なお、実は本鮪は北半球の温帯域に広く分布して、世界中から日本に運ばれてきています。

    次に南半球を代表するのが「南鮪」で、戦後にインド洋の遠洋漁業で漁獲されたものが最初に入ってきたことから「インドマグロ」とも呼ばれます。 その品質と食味は本鮪と並び刺身や鮨として高級鮨店や料亭などで本鮪と同格の扱い、「赤身・大トロ・中トロ・トロ」と違った特徴のある味わいです。

    本鮪以上に脂の乗りがあるので「南鮪、最高」と言う人も多く、南鮪は本鮪ほどでかくありませんが姿は本鮪そっくりです。

    ケープタウン沖・ニュージーランド沖・タスマニア沖など、海流が早く温度の低い水域で獲れたモノが上質ですが、この海域は悪天候が多いので日本船が荒波と強風の中で危険を冒し操業していました。

    そして鮮度などにより本当は本鮪よりも美味しい「めばちまぐろ」は、その名の通り目が大きくパッチリしているので「めばち」で、やや深い海で生活しているので薄暗い水中で獲物を追いかける為に目が大きくなったそうです。

    昔は遠洋漁業がなかったので4月~5月に九州や四国の定置網にめばちまぐろがかかるので、そのころに味が落ちる本鮪の代わりとして珍重、秋から獲れる近海ものも脂が乗って高値で取引されます。

    そして「関東はめばち、関西はきはだ」と言われるように、やや淡い赤色で脂もあっさりしたきはだまぐろは関西が人気です。 特に大阪で「まぐろ=きはだまぐろ」で、身は綺麗なピンク色で締まった食感とさっぱりして旨みがありクセがない味です。

    最後は「びんちょうまぐろ」でビンナガやトンボとも言われるびんちょうまぐろは、長い胸びれが特徴でマグロ類の中でも最も小型です。 通常は脂が少なく柔らかいので、漬け魚やツナ缶などに利用されてきましたが、最近はたっぷり脂の乗った「ビントロ」などが人気を集めて注目の食材となっています。

    その美味しさの秘密はびんちょうまぐろの回遊にあり、日本近海のびんちょうまぐろはカツオと同様に春から夏にかけて日本の沖合いを北上、この時は盛んに餌(主にカタクチイワシ)を食べます。

    これによりびんちょうまぐろは最高に脂が乗り、身の色はピンク色から白っぽい色となり、とろりとした食感も心地よい「トロ袖長」の状態になります。

    それが昔は鮪と同じ扱いでしたが今は種類が違うとはっきりしている「カジキ類」で、「カジキマグロ」とも呼ばれますがマグロ類がスズキ目サバ科マグロ属なのに対して、カジキは同じスズキ目ながらメカジキ科およびマカジキ科で、実はマグロとは全く違う魚です。

    まず、メカジキはサメやクジラを剣のように尖った口ばしで突き殺すほど獰猛で、釣りあげる際には大暴れする凶暴な魚です。

    富山県などで「カジキマグロ」と呼ばれるのはメカジキで鮪同等に扱われ肉は淡白でしっとりしてソフトな質感が特徴、特に生食ではきれいな薄桃色と舌の上でとろける食感が絶妙で、かつては鯛と並ぶ高級魚でした。

    カジキの部位は頭の下の方から約30センチ間隔で「一の切れ・二の切れ」と呼ばれ、尾の部分の「五の切れ」まであります。 場所によって味に違いがあり鮨店では「二の切れ」に人気があり、一本から5%ほどしか取れない腹身は脂が乗り、「メカジキハラ身」と呼ばれて知る人ぞ知る通好みです。

    最後は「クロカジキ(クロカワカジキ)」ですが刺身でも美味しいけれど、味噌漬けや粕漬けや味醂漬けで特に旨味を増すことと、メカジキより安いことから割と親しまれている魚です。

    長野や北陸で「カジキマグロ」と言えばクロカジキで、肉は淡黄色を帯びた赤色で特に春から夏にかけて漁獲されたものが美味とされ、白身魚と赤身魚の中間的な味わいなので人気があります。

    私は隠れ家へ行った時にマグロをしこたま買い込んで来まして、マグロ丼にして食べるのが病み付きになっています。

    丼に温かい御飯を適量をついで真ん中に凹みを作り、その穴の周りに5ミリ程度に切った生のマグロを放射線状に並べて、最後に生卵を中心の穴の部分へ落として完成です。

    これに山葵醤油をお好みで掛けてから食べると極上の旨さですが、これを体験してから岡山でマグロを買うことは無くなり、隠れ家から送って貰う生活になったのは県北時代よりも口が肥えたのかもしれません。

    ぜひ、このマグロ丼を素敵なお客様に試して頂きたい、隠れ家の魚介類がどれだけ凄いレベルなのか、漁から戻った朝一番のマグロを捌いた御寿司や刺身など、驚くべき美味しさとして目の前に広がると思います。

    あなたはマグロの種類、どれだけご存知ですか?

    (゚∇^d) グッ!!

    お知らせ:東京出張の為、ブログの更新は30日(水)より再開します。 素敵なお客様に御支援と御愛顧頂ける、そんな奇跡に感謝の気持ちで一杯です。 いつも御予約頂き、本当にありがとうございます。 m(__)m

    予約専用電話:090-4690-4618
    予約受付日時:火・水・木の夜8~10時

    鑑定は年中無休で、365日鑑定しています。
    関連記事

    PageTop